저탄 수화물 요리를 "좋음"에서 "훌륭함"으로 가져 오십시오.
가장 성공적인 요리는 어떤 요리법도 엄격하게 따르지 않습니다. 사람들은 내 potluck 요리법에 대한 요리법을 요구하지만 요리법에 따라 맛의 균형을 잡는 것은 어렵습니다. 특히 신선한 재료를 사용할 때, 저탄 수화물 요리가 거의 항상 그렇듯이, 재료는 매번 조금씩 다를 것입니다. 모든 토마토는 산과 단맛의 다른 조화를 가져옵니다.
칠레 고추마다 열의 정도가 다릅니다. 향신료는 한 병에서 다른 병까지 동일하지 않습니다. 따라서 모든 요리법이 끝날 무렵에는 요리사에게 "맛의 균형을 잡으라고"지시하고 싶습니다. 그러나 이것을하는 방법? 여기 내 비밀의 일부가 있습니다.
태국 및 일부 다른 아시아 국가에서는 접시 또는 식사를 준비 할 때 균형이 핵심 개념입니다. 이상적으로는 각 접시의 맛과 테이블의 요리 사이의 균형이 있어야합니다. 단맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 쓴맛이 주된 향이지만 향긋하고 크림 같은 성분이 있습니다. 진실로 훌륭한 요리는 이러한 맛을 균형있게 조절하여 혀에서 노래하는 풍미를 얻습니다. 칠리 한 그릇이든 미식가의 프랑스 소스이든, "최고 중의 최고"는 맛의 균형이 있습니다.
나는 다양한 풍미 범주를 거치고 새로운 것을 느낄 수있는 풍미의 깊이를 더하는 방법에 대해 이야기 할 것입니다. 그런 다음이 맛을 조화롭게 조화시키는 방법에 대해 이야기 할 것입니다.
소금기 있는
우리가 흔히 생각하는 평범한 소금으로 쓰여진 책 전체가 요리의 발전뿐만 아니라 전체 문명에서 중요한 역할을했습니다. 요즘 너무 많은 가공 식품에 소금이 첨가되기 때문에 대부분의 사람들은식이에 너무 많이 섭취하기 쉽습니다. 그러나 저탄 수화물 먹는 사람은 많은 포장 식품을 먹지 않는 경향이 있습니다. 그래서 대부분의 경우, 우리가 요리에 소금을 사용할 때 너무 걱정할 필요가 없습니다.
( 얼마나 많은 소금을 우리가 먹어야하는지에 대한 더 많은 것.) 분명해 보일지 모르겠지만 소금의 양은 음식의 맛을 실제로 끌어냅니다. 한 번에 조금씩 첨가하여 시음하고 맛이 살아 있다는 것을 경험하십시오.
요즘에는 시장에 많은 미식가 소금이 있습니다. (의견은 음식에 실제로 얼마나 많은 맛이 나는지에 따라 달라집니다.) 소금 쉐이커에 도달하는 것 이외에 짠 맛을 추가하는 방법은 많이 있습니다. 이러한 음식을 실험 해 보면 짠 맛과 함께 다른 맛을 추가 할 수 있습니다.
- 조미 소금 또는 마늘 소금
- 간장
- 부용 (또는 내가 좋아하는, 부용보다)
- 야채 절임
- 소금에 절인 버터 (소스에 추가 할 때 마술이 될 수 있음)
- 치즈와 같은 단단한 치즈
- 생선 소스 (태국 또는 베트남)
- 베이컨 또는 기타 육류 (햄)
사워
"ㅋㅋ"요리를 좋아할만한 작은 산과 같은 것은 없습니다. 작은 식초 또는 레몬 주스를 프라이팬에 던지고 전체 소스에 쑤시기. 열에 오래 노출되면 부드럽기 때문에 요리 끝 부분에 산성 노트를 추가하는 것이 가장 좋습니다. 이것은 특히 감귤 주스의 경우에 해당됩니다. 다음은 식품에 혼합 할 수있는 신맛 / 산성 재료입니다.
- 모든 종류의 식초 (발삼 식초의 탄수화물 조심)
단
분명히 단 음식은 저탄 수화물식이 요법을하는 사람들에게 문제가 될 수 있습니다. 그러나 때로는 감미로운 무언가를 만지면 모든 차이를 만들 수 있습니다. 어떤 형태의 설탕이나 설탕 대체물을 사용하든간에, 그것은 종종 접시의 균형을 잡는 데별로 도움이되지 않습니다. 중국 조리법에는 4 인분의 전체 접시에 설탕 1 온스 (4 그램)가 들어있을 수 있습니다.
나에게 한 두 방울의 집중 액상 감미료 를 하나의 접시에 담아 먹는 것이 드문 일이 아니며 산이나 거칠음을 막아 모퉁이를 반올림하여 모든 것을 변형 시킨다는 것을 알 수 있습니다. 음식은 달콤한 맛을 내지 않을 것입니다.
팁 : 갈색 설탕은 당밀이 첨가 된 흰 설탕입니다. 설탕을 줄이려면 대부분의 단맛 대신 설탕 대용 물을 사용하고 약간 맛이 높은 당밀을 사용하십시오. 또는 B 또는 C 등급의 메이플 시럽을 매우 소량 사용하십시오. 이는 훨씬 더 맛이납니다.
설탕, 당밀, 꿀 등 외에, 다음은 접시에 단맛을 더할 수 있습니다.
- 양파는 설탕을 캐러멜 처리하기 위해 오랫동안 조리하고 천천히 요리했습니다.
- 볶은 붉은 피망 에는 미묘한 단맛이있다.
- 과일
- 무설탕 시럽
- 무설탕 잼
- 인공 또는 저칼로리 감미료 - 액체 형태가 더 쉽게 혼합되는 경향이 있음
향긋한
전 세계의 모든 요리는 자신이 좋아하는 향기로운 재료를 사용합니다. 이 성분들은 거의 모든 요리에 깊이 감칠 수 있습니다.
많은 요리가 방향족의 "삼중주"를 가지고 있습니다. 프랑스 인은 양파, 셀러리, 당근 (mirepoix)을 사용합니다. Cajuns 들어, 그것은 양파, 피망, 그리고 샐러리. 카리브 해 sofrito에는 그것의 기초에 양파, 마늘 및 고추가있다. 아시아의 많은 문화에는 생강과 다른 재료가 포함됩니다. 방향족 화합물은 일반적으로 접시 요리를 시작할 때 기름으로 채 웁니다.이 방법으로 기름을 맛을 내면 전체 접시에 맛을 내며 보통 적은 양만 섭취합니다.
요리에 사용할 향기로운 재료는 다음과 같습니다.
- 양파
- 마늘
- Shallots (풍미는 일종의 양파와 마늘의 혼합이다)
- 셀러리
- 달콤한 고추, 종과 같은
- 생강 (또는 galangal, 그것의 타이 사촌)
- 레몬 그라스
- 고추는 방향제이기도하지만, "매운"섹션에서 따로 따로 말할 것입니다.
또한 이들 성분은 방향족으로 생각할 수 있지만, 종종 요리의 끝 부분에 더 많이 첨가됩니다 (항상 그런 것은 아니지만).
- 감귤류 풍미 - 감귤류 껍질의 착색 부분. 이것은 정유가 풍미에 머무르기 때문에 매우 flavorful합니다. 풍미를 제거 할 때, 쓴 백색 부분이 아래에 가지 않도록주의하십시오. Microplane 강판은 이것을 아주 잘합니다.
- 카피 르 라임 잎
- 향기로운 허브 - 파슬리, 로즈마리, 백리향, 오레가노, 박하 등
마지막으로, "비린내"라고 밖에 부를 수없는 다른 종류의 방향제가 있습니다. 주된 예는 베트남과 태국의 생선 소스와 멸치입니다. 사람들은 종종 이러한 맛의 생각에 의해 꺼져 있지만, 숙련 된 요리사가 말하지 않고 소스에 넣는다면 똑같은 사람들은 눈치 채지 못할 것입니다. 단지 "yum"이라고 말할 것입니다. 왜냐하면이 배경 풍미가 실제로 깊이를 더하기 때문입니다. 깡통에서 멸치는 소스로 "녹아"완성 된 접시에서 인식 할 수 없습니다.
매운 / 뜨거운
검은 후추가 요리사 주방의 주방뿐만 아니라 전 세계 여러 곳에서 소금을 제쳐 놓고 버리는 이유가 있습니다. 미각 덩어리를 "변질"시키는 것이 전체 접시의 맛을 더 좋게 만듭니다. 고추 (후추 및 칠레 고추 모두)는이 효과를내는 주요 향신료이지만 고추는 고추의 혜택을 받기 위해 매운맛을 띄지 않아도됩니다.
의도적으로 매운 요리를 제외하고, 백그라운드에서 열이 만지는 것은 매운맛을 느끼지 않으며, 단지 "살아있는"맛을냅니다.
말린 고추 또는 다른 향료 (보통 분말)를 사용할 때, 향미료는 기름에서 그것을 요리해서, 또는 다른 성분을 추가하기 전에 난로에 건조 볶기에 의해 잘 나옵니다. 이 건조한 성분은 건조한 향미료의 가혹 함을 개발하고, 섞고, 잃을 맛을주기 위하여 접시의 처음에 항상 첨가되어야한다.
원하는 효과에 따라 요리에서 다른 시간에 신선한 칠레 고추를 추가 할 수 있습니다. 당신이 그들을 접시에 섞으려면 다른 향기로 처리하십시오. 너는 더 신선한 효과가 뿌리 내리기를 원한다면, 끝까지 그것들을 더한다. 분명히 신선하고 말린 고추는 서로 맛이 다릅니다.
칠레 고추는 온 열의 스펙트럼을 따라 다양합니다. 신선한 것이 든 말린 것이든, 나는 더 차가운 향미료 (더 많은 열기를 위해 더 많이 사용할 수 있음)를 위해 주로 더 가벼운 고추를 사용하는 것을 좋아합니다.
Ancho는 나의 마음에 드는 것 중 하나 다. 뉴 멕시코 칠레는 더 뜨겁지 만 매우 flavorful합니다. (참고 : 칠리 파우더는 말린 고추와 다른 향료 (예 : 커민)의 혼합물이며, 고추의 열에 따라 열이 다릅니다.)
까만 고추 또는 빨간 고추 외에, 어떤 열을 빌려주는 다른 향미료가있다, 가장 미묘한 :
- 카레 가루 또는 페이스트 (또한 고추에서 열을 얻습니다.
- 고수풀은 아마도 내가 가장 좋아하는 향신료입니다. 그것은 따듯한 노트와 함께 따뜻합니다. 그것은 실 란 트로 식물의 씨앗입니다.
- 커민 (따뜻한, 비열한)
- 겨자, 분말 또는 준비한 것
- 파프리카는 또한 후추 가문의 일원으로, 가벼운 음식이나 뜨거운 음식 또는 훈제 음식이 될 수 있습니다.
- 심황 - 인도 요리에서 자주 사용되는 온화하고 따뜻한 향신료
- 어떤 종류의 계피는 베트남 계피와 같은 매운맛을 나타낼 수 있습니다.
- 많은 다른 일반적인 향미료 (정향 나무, 딸기, 회향식 등)는 미묘한 열을 전달할 수 있습니다
- 익지 않는 마늘은 공정하게 "뜨거운"일 수있다
요리가 끝날 때 맛을 조절할 때, 접시가 더 매운 것을 원한다면 말린 분말이 아닌 젖은 소스 또는 페이스트 형태로 후추를 첨가하십시오. 이것은 Tabasco 소스, 아시아 매운 소스, Harissa 중동 또는 당신이 좋아하는 어떤 매운 소스의 형태 일 수 있습니다.
크림
모든 향신료가 너무 많아지면, 작은 크림이나 코코넛 밀크가 놀라운 일을 할 수 있습니다. 이렇게 많은 뜨거운 아시아 카레가 코코넛 밀크를 먹는 것은 당연합니다.
블렌드 인 성분
찬장에있는 조미료 중 일부를 보면 이미 맛의 조합임을 알게 될 것입니다. 케첩에는 식초, 소금, 설탕 및 향료가 있습니다. Worchestershire 소스에는 당밀, 식초, 타마 린드 및 멸치가 있습니다.
바베큐 소스에는 향료와 함께 설탕과 식초가 있습니다. 이 조미료는 당신의 요리에 즉시에 몇몇 풍미를 추가 할 수있다.
밸런싱 매직을 사용하여 요리 개선하기
최종 결과에는 고유 한 취향이 반영되지만 맛을 섞을 수있는 능력을 향상시키기 위해 사용할 수있는 몇 가지 일반적인 원칙이 있습니다.
친숙한 조리법을보십시오. 그것은 모든 맛 그룹에서 뭔가를 가지고 있습니까? 누락 된 그룹의 누군가를 추가하십시오. (모든 요리법에는 모든 풍미 요소가있을 필요는 없으며, 일부 경우에는 잔인 할 수 있습니다. 예를 들어, 닭고기 냄비에 산이 들어 가지 않도록하고 싶습니다.)
음식을 맛보고, 조정하고, 어떤 일이 벌어지는 지보아야합니다.
한 방향으로 먼 곳으로 가면 종종 반대 향을 추가하면 접시가 균형을 이루게됩니다.
- 너무 매운가? 단맛이나 creamiess 추가
- 너무 달아? 신맛이나 열을 더해라.
- 너무 시큼한가요? 단맛 추가
- 너무 약해? 소금이나 약간의 열을가한다.
- 너무 짜? 사워 추가
- 스파크가 필요해? 산의 말 또는 요리 끝에 첨가 된 방향족 중 하나를 추가하거나 열을 가볍게 터치하십시오.
- 깊이가 더 필요하십니까? - 다음에 방향족으로 시작하십시오
- 너무 가혹한가? - 단맛을 만끽 해보십시오.
시식, 맛보기, 시음을 계속하십시오. 곧 귀하의 요리는 그 저녁 파티 또는 potluck에서 가장 요청됩니다! 그리고 아무도 실제로 그것을 복제 할 수 없습니다.