'글루텐'이라는 용어는 두 가지 의미가 있으며 혼란 스럽습니다.
글루텐이없는 도시의 전설이 무너질 필요가 있습니다. 체강 질병 및 비 - 복강 내 글루텐 감수성을 가진 사람들은 실제로 밀, 보리, 호밀 및 때로는 귀리뿐만 아니라 모든 곡물 에 글루텐에 반응합니다.
이것은 당신이 들었거나 읽었을지라도 사실이 아닙니다. 밀, 보리, 호밀 에서 발견되는 글루텐 단백질에 반응하는 사람들은 쌀, 옥수수, 수수, 수수 및 기타 곡물을 자동으로 피할 필요가 없습니다.
(귀리는 별개이지만 관련 문제입니다. 아래에서 살펴 보겠습니다.)
안타깝게도이 널리 퍼진 도시의 전설은 무 글루텐 곡물 대신 불필요하게 모든 곡물을 식단에서 잘라내는 글루텐없는 식사를 따르는 사람들을 이끌고 있습니다. 그것은 아주 건강한 섬유 공급 식품이없는 매우 제한적인식이 요법을 따르는 것을 의미합니다.
모든 글루텐이 글루텐을 함유하고 있는지 여부에 대한 혼란은 글루텐이라는 용어가 실제로 두 가지 다른 의미를 갖는다는 사실에서 유래합니다. 이 말에는 약간의 설명이 필요하기 때문에 나를 참아주십시오.
글루텐의 두 가지 의미
"글루텐 (글루텐)"이란 말을들을 때 , 글루텐 밀, 보리, 호밀에서 독점적으로 발견되는 단백질로 체강 질병 및 글루텐 감수성을 가진 사람들에게 불리한 영향을 미칩니다. "무 글루텐 (gluten-free)"이라는 것을 볼 때마다 밀, 보리, 호밀에서 발견되는 글루텐 단백질이없는 제품을 의미합니다. 이것은 대부분의 사람들이 알고있는 글루텐의 정의입니다.
그러나 "글루텐"이라는 용어 는 밀, 보리, 호밀뿐만 아니라 모든 곡물에서 발견되는 저장 단백질을 의미 할 수도 있습니다 . 이 두 번째 정의에서 "글루텐"은 밀, 보리 및 호밀에서 발견되는 단백질뿐만 아니라 모든 곡물에 함유 된 단백질을 의미합니다. "글루텐"으로 알려진 단백질은 식물의 씨앗 (우리가 알듯이)의 성장을 돕기위한 영양소를 저장합니다.
그들은 또한 농업에서 다양한 용도를 가지고 있습니다. 이 두 번째 정의는 일반적으로 농업과 과학 연구에 사용됩니다.
복강과 글루텐 민감성을 가진 사람들은 모든 곡물의 모든 글루텐에 반응 하지 않습니다. 밀, 보리 및 호밀 곡물 ( 철자 , Einkorn 및 kamut 포함 )에 포함 된 특정 글루텐 단백질에만 반응합니다. 이러한 소위 "글루텐 알갱이"는 귀리와 마찬가지로 풀 식물의 특정 하위 계통에 속합니다 (이것이 우리 중 일부는 귀리도 견딜 수없는 이유입니다).
그 다른 글루텐은 어때?
옥수수, 쌀, 콩, 수수 및 사탕 수수와 같은 다른 곡류는 풀 식물과는 완전히 다른 하위 패밀리에 속하며, 글루텐 단백질도 매우 다릅니다 (글루텐에 밀 대체제가 항상 작용하지는 않습니다 - 무료 베이킹). 체강 질병 및 글루텐 감도를 가진 대부분의 사람들은이 곡물에서 글루텐 저장 단백질을 소모하는 어떤 문제도 없다.
예를 들어, 가축 사료 및 애완 동물 사료에 사용되는 옥수수 글루텐에 대해 들어 보셨을 것입니다. 또한 유기농 법에서 제초제로 사용할 수 있습니다. 인간의 섭취에 일반적으로 사용되는 것은 아니지만 옥수수 글루텐은 밀, 보리 또는 호밀에서 추출한 글루텐을 함유하고 있지 않기 때문에 글루텐이 함유되지 않은 식단에서 안전합니다.
당신의 반응이 어디서 올지 모릅니다.
이제 저는 다른 곡물에 반응하는 것이 불가능하다는 말을하는 것이 아닙니다. 특정 알갱이를 포함하여 알레르기 성이거나 무관심 할 수 있습니다. 그러나 글루텐 알갱이에 반응하는 대부분의 사람들은 다른 알곡들과 관련이 없습니다 (일부는 키 누아와 메밀처럼 보통 곡물조차별로 없습니다).
모든 곡물에 반응하는 것을 발견하면 사실 곡물의 글루텐 교차 오염 에 반응 할 확률이 높아지고 다양한 곡물 자체에는 반응하지 않게됩니다. 일반적으로 농장 수준에서 수확 및 저장 장비를 공유하기 때문에 곡물은 놀라 울 정도로 교차 오염 될 수 있습니다.
에서 온 단어
글루텐이없는 식단을 따르고있을 때, 밀과 보리, 호밀뿐 아니라 밀과 밀접한 관련이있는 경우 귀리를 제외한 모든 곡물을 제거 할 필요가 없습니다. 다른 곡물 - 쌀과 옥수수, 메밀, 아마란스, quinoa와 같은 "pseudo-grains"에 이르기까지 다른 곡물은 교차 오염을 막는 브랜드를 구매하는 한 괜찮을 것입니다.
당신이 모든 곡물에 반응하는 것처럼 보이면, 먼저 그 곡물 의 글루텐으로부터 자신 을 보호하기위한 조치를 취해야합니다. 글루텐 알갱이에 반응하는 사람들은 글루텐을 추적하기 위해 매우 다른 감도 수준을 가질 수 있으며, 체강 별 또는 글루텐 민감도를 가진 사람들의 대부분에게 잘 작동하는 곡물 기반 음식은 잘 작용하지 않을 수 있습니다.