어떤 사람들은 그것이 세이글 랴를 가진 사람들에게조차도 안전하다고 말합니다 ... 그러나 그것입니까?
온라인에서 읽은 내용에도 불구하고 글루텐 알갱이 (밀, 보리 또는 호밀)로 만든 사워 도우 빵은 체강 질병이나 비 체강 성 글루텐 감도가있는 경우 아플 수 있습니다.
효모 빵은 신맛이 나는 발효 과정으로 인해 글루텐이 조금 적지 만 글루텐이없는 사람의 정의를 충족시키지 못합니다. 미국 에서는 글루텐이 20ppm 미만 입니다.
빠른 화학 수업이 도움이 될 수 있습니다.
효모 빵을 만들기 위해서, 당신은 당신의 빵 반죽에 친화적 인 박테리아의 형태 인 다양한 효모 균주와 유산균으로 보통 구성된 스타터 배양 물을 첨가합니다. 다음 당신은 반죽이 상승 할 때까지 전체 혼합물을 앉게하고 굽기로 진행합니다.
이 시동기 배양은 재래식 베이커 효모처럼 반죽을 상승시킵니다 - 반죽 혼합물에서 발효를 일으키고, 발효의 가스 부산물이 반죽을 상승시키는 원인이됩니다. 그러나 사워 도우에서 야생 효모 균주와 유산균은 빵에 고밀도와 시큼한 맛을줍니다 ... 따라서 "사워도 (sourdough)"라는 용어입니다.
사람들은 왜 사워도 글루텐이 없다고 말합니까?
효모 빵의 발효 과정은 밀가루의 글루텐을 부분적으로 분해합니다. 나는 부분적으로 말했음을 주목하라 - 나를 믿어 라. 빵을 글루텐이없는 상태로 만들기에 충분하지 않다.
밀가루 빵을 무 글루텐으로 만드는 잠재적 인 옵션으로 효모 주위의 소란은 최근 연구에서 나온 것입니다.
이 연구는 효모 유당과 효모의 매우 특이적인 균주가 밀가루에서 글루텐을 완전히 분해 할 수 있는지를 조사했다. 단백질을 단편으로 분해하는 과정을 가수 분해 (hydrolysis)라고합니다.
한 연구에서, 체강 질병이 진단 된 사람들은 세 그룹 중 하나에 무작위로 배정되었습니다.
첫 번째 그룹은 80,127ppm의 글루텐을 함유 한 매우 표준적인 글루텐 -Y 빵을 먹었 습니다 (20ppm 이하는 글루텐이없는 것으로 간주 됨). 두 번째 그룹은 "광범위하게"가수 분해 과정을 거친 밀가루로 만든 빵으로 빵을 먹었습니다. 결과 빵의 글루텐은 2,480ppm 이었지만 (좋았지 만 좋지는 않았습니다). 그리고 세 번째 그룹은 완전히 가수 분해 된 빵을 먹었고, 8ppm의 잔유 글루텐이 들어있었습니다.
표준 빵을 섭취 한 여섯 명 중 2 명은 체강 증상이 다시 나타나기 때문에 조기에 연구를 중단했으며, 그 그룹의 모든 사람들은 긍정적 인 체지방 혈액 검사와 융모 위축증을 앓았다. 글루텐이 2,480 ppm 인 중급 수준의 빵을 먹은 두 사람은 증상이 없었지만 약간의 융모 위축이 나타났습니다. 그러나 완전히 가수 분해 된 빵을 먹은 다섯 사람은 증상이 없으며 글루텐 섭취의 임상 적 징후도 보이지 않았습니다.
분명히, 이것은 아주 작은 연구이며, 그것은 결정적입니다. 그러나 다른 연구가 그 결론을 뒷받침합니다. 두 번째 프로젝트는 소아마비로 진단 받았고 글루텐없는식이 요법에 아무런 증상이 없었던 작은 그룹의 어린이와 청소년을 관찰 한 결과 동일한 발효 과정을 거친 사워도 밀 빵이 적어도 그 테스트 그룹에서는 안전합니다.
추가 연구는 유산균과 효모의 특정 균주가 빵가루에서 글루텐을 분해하는데 가장 잘 작용할 수 있는지를 조사했다.
그래서 나는 이것이 과자 빵을 먹을 수 있다는 것을 의미합니까?
아니, 확실히! 제가 말씀 드렸듯이,이 연구들은 특수하게 사육 된 효모와 유산균으로 만들어진 가수 분해 과정을 사용했으며 상업적으로 제공되지 않았습니다. 이것은 집에서도 시도 할 수있는 것이 아닙니다.
이 연구에 참여한 임상의들은 체강 질병 환자들에게 이런 가수 분해 효모 빵이 안전하다는 선언을하기 전에 더 많은 연구가 필요하다고 말했다.
그러나이 주제에 대한 관심이 높기 때문에 글루텐으로 제거 된 밀 기반의 사워 도우 빵을 어느 시점에서 매장 선반에서 볼 수 있습니다.
출처 :
DiCagno R. et al. 글루텐이없는 밀가루 반죽 식품은 어린 소아마비 환자에게 안전한 것처럼 보입니다. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2010 Dec; 51 (6) : 777-83. doi : 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. 글루텐을 제거하고 글루텐없는 빵의 영양 특성을 향상시키기 위해 락토 바실러스 (Lactobacillus)의 선택된 효모 균주를 사용합니다. 저널 식품 보호. 2008 Jul; 71 (7) : 1491-5.
Greco L. et al. 식품 가공 중 가수 분해 된 소맥분으로 만든 구운 식품의 체강 질병 환자의 안전. 임상 소화기과 Hepatology. 2011 Jan; 9 (1) : 24-9. doi : 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oct 15.