붉은 육류, 가금류, 생선에는 아미노산, 설탕, 크레아틴이라는 단백질이 들어 있습니다. 특히 고온에서의 요리는 이러한 화합물을 복 소환 아민 (HCA) 및 다환 방향족 탄화수소 (PAH)로 전환시키는 것으로 생각됩니다. 다량의 이들 화합물은 예비 연구에서 암과 연관되어있다.
발암 물질 및 암 연구
- 저널 암 연구소 (Cancer Research) 지에 게재 된 국립 보건원 (National Cancer Research) 지에 발표 된 연구에 따르면, 붉은 색 육류가 결장 직장 선종 (colonial adenoma)의 위험 증가와 관련이 있다는 사실이 밝혀졌다.
- 또 다른 연구는 HCA와 PAHs와 췌장암의식이 섭취 사이의 연관성을 조사했습니다. 참가자들은 평소의 육류 섭취, 조리 방법 (예 : 조림, 튀김 또는 구이 / 바베큐) 및 일반적으로 육류 섭취 수준에 대한 정보를 제공했습니다. 연구자들은 바베큐 및 팬 튀김 된 고기가 췌장암 발병 위험이 높다는 사실을 발견했습니다.
- 전립선 암, 폐암, 대장 암, 난소 암 선별 검사에서 29,361 명의 남성들 사이에 식품 설문지를 사용하여 이들 고기 화합물과 전립선 암 위험 사이의 연관성을 조사했습니다. 총 고기 섭취량이나 적색 또는 백색 고기 섭취가 전립선 암 위험과 관련이 없지만, 잘된 육류는 전립선 암 위험 증가와 관련이 있습니다.
육식 준비 팁
이 화합물은 육류뿐만 아니라 표면에 형성되기 때문에 표면을 긁어서 제거 할 수 없습니다.
그러나 연구자들은 특정 제제 및 조리 기술이 이러한 화합물의 형성을 감소시킬 수 있음을 발견했다.
- 체리로 요리 : 미시간 주립 대학 (Michigan State University)의 연구원은 냄비에 튀기 전에 쇠고기에 산화 방지제가 풍부한 체리를 추가하면 생산 된 HCA가 거의 69에서 78.5 %까지 감소한다는 것을 발견했습니다. 요리하기 전에 지상 타트 체리 1 컵과 1 파운드의 지상 고기를 섞어보십시오.
- 비타민 E를 고려하십시오 : 육류에 비타민 E 를 첨가하면 HCA의 형성을 상당히 감소시키는 것으로 나타났습니다. 연구에서 120 밀리그램의 비타민 E 파우더를 3.5 온스 패티에 혼합했습니다. 그러나 보충제 (비타민 E 포함)를 정기적으로 사용하기 전에 주치의와 상담하십시오.
- 마늘, 로즈마리 및 현자 추가 : 이 항산화 조미료는 HCA 및 PAH의 형성을 차단하는 데 도움이 될 수 있습니다. 요리하기 전에 분쇄 한 마늘과 신선하거나 말린 로즈마리 또는 현자를 고기 혼합물에 첨가 해보십시오.
- 올리브 오일 쿡 (Cook with olive oil) : 올리브 오일에 들어있는 페놀 화합물은 항산화 성분을 가지고있어 HCA와 PAH의 생성을 감소시킵니다. 버진 올리브 오일로 요리를하거나 마리 네이드에서 사용하십시오.
- 귀하의 식사와 함께 녹차 마셔 : 녹차의 폴리 페놀은 우리 몸이 발암 성 화합물을 배출하는 데 도움이 될 수 있습니다. 정기적으로 녹차를 마시고, 특히 요리 된 고기가 들어있는 식사를하십시오. 자세한 내용은 녹차를 추출하여 항산화 물질을 증가시키는 방법을 찾아 보십시오 .
- 다른 조리 방법을 찾아보십시오. 끓는 냄새 나 김이 나는 냄새와 같은 액체 기반 조리 방법을 사용해보십시오. 건열 마무리가 필요한 경우 액체 기반 조리 방법을 사용하여 고기, 가금류 및 생선을 미리 조리하여 HCA를 최소화 한 다음 오븐이나 그릴에서 마무리하십시오. 주스를 배수하고 육즙이나 다른 소스를 만드는데 사용하지 마십시오. 요리 중에 생성 된 주스에는 HCA를 형성하는 단백질이 들어있을 수 있습니다.
다른 팁? 요리하기 전에 얇은 액체로 고기를 갈아서 적게 먹고, 아질산염으로 치료 한 육류 (많은 감기 쇠고기, 핫도그, 베이컨, 햄을 포함)의 소비를 제한하고, 지방질을 정돈하고, 화상이나 과도한 고기를 먹지 마십시오. 완료 (물론 쇠고기, 돼지 고기, 가금류는 식중독을 피하기 위해 항상 조리해야합니다).
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