채식주의 자들이 채식주의 자들보다이 중요한 영양소에 대해 걱정할 필요가없는 이유는 무엇입니까?
비건 채식을해야하고 명백한 영양 실조에 굴하지 않으려면 완전한 단백질을 제공하기 위해 신중하게 식품을 결합해야한다는 오랜 믿음이 있습니다. 이 생각은 기껏해야 쓸모가 없으며, 최악의 경우 식생활 균형보다는 항상 편견에 더 가깝습니다.
우리가 과거에 모르는 단백질에 대한 몇 가지 사실을 알았 기 때문에 그 개념은 더 이상 사용되지 않습니다.
우선 모든 식물성 식품에는 인간이 필요로하는 모든 아미노산, 즉식이 요법의 필수 성분 (즉, 우리가 자체 대사에서 생산할 수없는 아미노산)과 필수적이지 않은 아미노산이 모두 들어 있습니다. 제 동료 인 스탠포드 대학의 Christopher Gardner 교수와 저는 이것을 New York Times의 채식 식단에 대한 Jane Brody의 다른 견해를 수정하여 지적했습니다.
식물성 식품은 아미노산 농도가 현저히 다릅니다. 예를 들어, 곡물은 일반적으로 아미노산 리신은 낮지 만 시스테인은 높습니다. 대조적으로, 콩은 시스테인이 적지 만 라이신이 풍부합니다. 이들을 결합하면 실제로 이상적인 비율에 가까운 아미노산이 만들어집니다.
이것은 중요합니다.
함께 단백질을 연결하기
아미노산은 복잡한 단백질 분자의 건축 자재로 가장 잘 생각되며, 우리 몸이 매일 만들어야 하는 거의 모든 것 , 즉 효소, 호르몬 및 세포를위한 건축 자재입니다.
유추는 상당히 견고합니다. 당신이 집을 짓고 엄청난 양의 목재를 공급 받았지만 손톱이 거의 없다면 공사가 방해 받게됩니다. 그래서, 다른 방법으로 주변에 있거나, 당신이 지붕 타일의 거대한 잉여를 가지고 있지만 창문이 없다면; 또는 과도한 시트 록 (sheetrock)이 있지만 배선이 필요 없습니다. 당신은 아이디어를 얻습니다.
복잡하지 않은 부분에 주택을 건설하는 것과 같이 모든 복잡한 부분에 시체를 건설하려면 올바른 구조의 모든 건축 자재가 적절한 비율로 필요합니다.
그러나 물론 건축 자재를 건설 현장에 동시에 전달할 필요가 없습니다. 목제가 월요일에 떨어 뜨려지면 벽돌과 창문이 화요일 아침에 도착하고 화요일 오후에는 배선과 타일이 완성된다. 계약자는 일반적으로 합리적인 배열의 소모품을 처음부터 시작한 다음 시간이 지남에 따라 더 많은 소모품을 공급하고 계속합니다.
우리 내부의 일상적인 건축물에 대한 단백질의 기여도는 같습니다. 몸은 이전 식사의 아미노산을 보존 할 수 있으며 심지어 이전 날에도 누락 된 품목이 도착할 때까지 기다린 다음 신체에서 아나 볼 리즘으로 알려진 구조로 진행합니다.
따라서 한편으로는 다른 식물성 식품에 함유 된 아미노산의 상보성이 분명히 중요하지만 완전한 단백질을 얻기 위해 완전 채식에서 식품을 결합하는 것이 중요합니다. Gardner 교수와 나는 The New York Times에 보내는 편지에서 곡류와 콩의 선택적인 속도 제한 아미노산의 농도가 곡물만을 먹는 사람들에게만 실제적으로 중요 할 것이며, 하루 종일.
비건 채식에 대한 그런 잘못된 접근이 실제로 문제를 일으키지 만 모든 종류의 식단에 대한 잘못된 접근법이 될 것입니다.
부족한 채식 식단은 드물다.
그것은 바이어스가 그림에 들어가는 곳입니다. 필요한 양의 모든 필요한 모든 아미노산을 얻기 위해 음식을 비건 채식으로 결합해야합니다. 그러나식이 요법이 완전 채식 (biaggan)과 잘못 인도되는 경우가 아니면 현실적인 우려는 아닙니다. 단백질 결핍은 다른 모든 사람들과 함께 철저한 채식 중에는 미국에서 전례가없는 것입니다. 전 세계적으로 단백질 결핍은 명백하고 심각한 영양 실조와 기아라는 맥락에서만 나타납니다.
우리 문화는 육류, 유제품 및 계란을 함유 한 혼합식이거나 잡식식이를 표준으로했기 때문에 식량으로 만 구성된 채식 식단이 "정상적인"것이 아니며 단서가 필요했던 어느 시점에 결정에 도달했습니다. 그러한 단서는 항상 영양 결핍을 피하기 위해 식품을 결합하는 구체적인 조언의 형태로 왔습니다.
그러나 이것은 어리석은, 불균형 한 방식으로 실행되는식이 요법의 잠재적 부채와 결코 다른 것은 아닙니다. 우리는 괴혈병의 위험을 피하기 위해 고기를 감식하는 사람들에게 고기를 감귤류 과일이나 감자와 조심스럽게 "결합"하도록 경고하지 않습니다. 왜 안돼? 고기는 비타민 C를 제공하지 않기 때문에 음식을 적절하게 결합하지 않으면 결핍이 발생할 수 있습니다. 감자와 고기가 결합 된 경우에도 오메가 -3 필수 지방산이 결핍 될 위험이 여전히 있습니다. 그래서 육류와 감자를 아마 인, 연어 또는 호두와 조심스럽게 결합하는 조언이 필요합니다.
다양성은 모두에게 핵심입니다.
간단히 말해서, 어떤 식단이라도 식품이 합리적이고 균형 잡힌 배열로 결합되어 있지 않으면 영양 결핍의 위험이 있습니다. 채식주의 자의식이 요법에 독특한 것은 없습니다.
심지어 최적의식이 요법으로 남겨진 영양 결핍에 관해서는 비건 B12 보충 (또는 요새화, 즉 식품에 첨가 된 것을 의미 함)이 채식의 최고 수준에서도 보장된다는 것은 사실입니다. 그러나 비타민 D 보충제 (또는 요새화)는 옷을 입고 실내에서, 그리고 / 또는 북부 지방에서 시간을 보내는 사람들에게 최상의 혼합 식단조차도 보장됩니다. 햇빛에 노출되면 비타민 D를 만들 수 있지만 태양에 노출되거나 영양소가 우리 식단에 추가되어야합니다.
채식 식단에 포함 된 특정 식물성 식품 및 기타 식물성 아미노산의 필요성은식이 요법에 포함 된 특정 식품 및 다른 영양소의 특정 영양소와는 의미있는 차이가 없습니다. 어떤 경우에도 필수 영양소를 얻기 위해 모든 식사시주의 깊게 식품을 결합해야합니다. 두 경우 모두, 일반적으로 합리적인 균형 잡힌 조립품의 건강에 좋은 음식은 안정적으로 작업을 완료하게됩니다.