미국인들은 마요네즈와 사랑이 싫은 관계가있는 것 같습니다. 그것은 북아메리카에서 베스트셀러 조미료 이며, 샌드위치와 참치 샐러드에서 매운 계란과 타르타르 소스에 이르기까지 인기있는 미국 음식에 많이 있습니다. 그러나 마요네즈는 나쁜 평판을 얻은 것으로 보입니다.
일부 의료 전문가들은 마요네즈가 건강에 좋지 않다고 주장합니다. 예를 들어, 당신이 부분 크기에주의를 기울이지 않을 때 칼로리와 지방이 빨리 합쳐지기 쉽습니다.
다른 사람들은 빠져 나온 마요네즈가 박테리아의 온상이 될 수 있다고 걱정합니다. 일부는 그 질감을 제외하고는 마요네즈에 아무런 문제가 없습니다.
마요네즈에 대한 진실은 무엇입니까? 정말 그렇게 나빴어? 진실은 "그것은 달려있다." 그리고 신중한 선택, 준비 및 적당한 사용으로, 마요네즈는 저탄 수화물식이 요법에 도움이 될 수 있습니다.
당신을 편안하게하기 위해 미국 심장 협회 (American Heart Association)는 수제 마요네즈의 제조법을 가지고 있으며, 미국 당뇨병 협회 (American Diabetes Association)는 제안 된 식사 계획에 마요네즈를 포함한 조리법을 가지고 있습니다. 사용할 수는 있지만 중재가 항상 핵심입니다.
마요네즈는 무엇입니까?
마요네즈는 불가사의 한 물질입니다. 마요네즈의 아름다움은 점성이면서도 단단한 형태를 만들기 위해 두 액체가 어떻게 함께 모이는가입니다. Mayo는 거의 모든 기름이며, 약간의 달걀 노른자, 레몬 주스 나 식초 같은 산성 액체, 그리고 종종 겨자색의 맛이납니다. 그것은 두껍고 크림 같고 안정적인 유제입니다.
유제는 마법의 일부입니다. 마요네즈는 오일과 물처럼 섞이지 않는 두 가지 물질을 결합하는 과정 인 유화 작용으로 인해 고체 물질로 만들어집니다.
마법의 과학
유화가 일어나기 위해서는 유화제 (이 경우에는 달걀 노른자)가있어 친수성 (물을 좋아하는) 성분과 친 유성 (기름 친화적 인) 성분을 결합시킵니다.
유화제는 레몬 주스 또는 식초를 오일과 결합시켜 분리가 일어나지 않도록하여 안정한 유제를 생성합니다. 수 제 마요네즈 에서 유화제는 주로 달걀 노른자의 레시틴과 겨자의 비슷한 물질입니다. 마요네즈의 상업 브랜드는 때로는 다른 유형의 유화제 및 안정제를 사용할 수 있습니다.
그것에 대해 너무 나쁜 무엇입니까?
마요네즈에 대한 가장 큰 불만은 대개 뚱뚱한 것이 하나 있습니다. 사실 그것은 거의 전적으로 지방으로 만들어졌지만 액체 기름으로 만들어 졌기 때문에 포화 지방으로 만들어지지 않았습니다.
다른 일반적인 불만은 마요네즈가 가지고있는 칼로리의 수입니다 : 큰 스푼 당 100 칼로리. 그러나, 마요네즈의 칼로리에 대해 불평하는 동일한 건강 작가는 올리브 오일을 건강한 대안으로 추천합니다. 올리브 오일 마요네즈는 일반 마요네즈만큼이나 지방이 많으며 칼로리는 한 스푼 당 124 칼로리입니다.
오일 문제
희소식은 거의 모든 식용유를 마요네즈 제조에 사용할 수 있기 때문에 석유 자체가 조리법의 건강에 가장 큰 요소라는 것입니다.
미국에서는 대부분의 상업용 마요네즈가 콩 오일로 만들어졌으며, 일부 전문가들은 오메가 -6 지방의 함량이 높기 때문에 문제가 있다고 생각합니다.
미국에서 가장 잘 팔리는 상업용 마요네즈는 동쪽의 Hellman 브랜드와 서쪽의 Best Foods입니다. 이들 회사는 미국의 대두유와 캐나다의 카놀라유로 만든 마요네즈를 판매합니다. 카놀라유는 콩 오일보다 오메가 -6 지방이 훨씬 적습니다.
마요네즈를 직접 만드는 경우 올리브 오일을 포함하여 원하는 종류의 기름을 사용할 수 있습니다.
박테리아는 무엇입니까?
마요네즈에 박테리아에 대한 우려는 주로 집에서 만든 마요네즈가 날 달걀 노른자로 만들어 졌다는 사실에 기인합니다. 시판 마요네즈는 살균 계란으로 만들어 지므로 안전하게 보관할 수있는 방식으로 생산되기 때문에 일반적으로 문제가되지 않습니다.
감자 샐러드 때문에 아프게 만들었다 고 생각된다면 범인 인 메이요가 아닌 것 같습니다. 모든 마요네즈는 산성이며, 박테리아를 막아줍니다.
상업 마요네즈는 식품의 박테리아 성장을 막는 데 실제로 도움이 될 수 있지만, 냉장과 관련하여 일반적인 식품 안전 지침을 계속 따르는 것이 좋습니다.
올바른 형태의 산을 함유하고 초기 냉장 전의 "기다리는 시간"이 1-2 시간 인 홈 메이드 마요네즈. 그러나 그 후에는 냉장 보관해야합니다.
감소 된 지방 마요네즈는 어떨까요?
마요네즈의 지방 함량이 적을수록 질감과 풍미를 향상시키는 성분이 더 많이 첨가됩니다. 전분과 설탕은 일반적으로 첨가되는 두 가지 성분입니다. 칼로리가 걱정된다면, 그만한 가치가 있다고 생각할 수 있습니다.
> 출처 :
> Smittle, R. (2000) 미국에서 생산 된 마요네즈, 샐러드 드레싱 및 소스의 미생물 학적 안전성 : 검토. J 푸드 프로트. 63 (8) : 1144-53.