요리 전분과 저 단백질 밀가루를 언제 어떻게 그리고 언제 사용 하는가?
다용도 밀가루는 조리 여부와 관계없이 거의 모든 사람들이 가지고있는 주방 스테이플 중 하나입니다. 그러나 밀 알레르기, 체강 질병 또는 비 - 복강 내 글루텐 감도가있는 경우, 시장에 나와있는 여러 가지 범용 밀가루 제품 중 하나를 사용할 수 없습니다. 대신 밀가루 또는 글루텐이없는 밀가루를 선택해야합니다.
불행히도, 밀가루를 먹을 수없는 사람들을위한 밀가루 대체물은별로 없습니다 (요리에 매우 유용한 몇 가지 독특한 특성이 있습니다).
그것을 대체하기 위해 특정 요리 목적을 위해 밀가루가없는 최고의 밀가루를 선택하기 만하면됩니다.
시장에 나와있는 밀가루 밀가루의 다른 카테고리와 밀가루를 사용하지 않는 방법에 대해 배우려면 밀가루없이 굽고 요리 할 때 유용하게 사용할 수있는 제품을 더 읽으십시오.
요리 전분
곡물은 두 가지 기본 구성 요소로 구성됩니다 : 단백질과 전분. 밀의 단백질 성분은 글루텐이며, 구운 제품이 잘 어울리게 만드는 성분입니다. 밀가루의 다른 주요 성분은 전분입니다.
전분은 밀가루와 똑같이 작용하지는 않지만 수프, 소스 및 그레이비를 두껍게하는데 효과적입니다. 거의 맛이 없어 거의 모든 요리와 조화를 이룹니다. 그래도 빵에 밀가루 대신 전분을 사용하지 마십시오. 자체적으로, 전분은 제빵 재료를 함께 보관하기에 충분하지 않으므로 제빵에 밀가루를 대체 할 수있는 좋은 일대일 도구는 아닙니다.
옥수수 녹말 , 화살촉 전분, 타피오카 전분, 감자 녹말 등 4 가지 주요 밀가루 음식 전분이 있습니다. 요리의 관점에서 볼 때,이 4 종류는 서로 바꿔 사용할 수 있으므로식이 요법과 식품 저장실에 들어있는 내용을 토대로 혼합하고 매치 해보십시오.
녹말은 가열하면 끈적 끈적한 덩어리를 만드는 경향이 있습니다. 뜨거운 팬에 전분을 직접 첨가하는 대신에 전분과 액체의 슬러리를 생성하여이 문제를 해결할 수 있습니다.
전분이 두꺼워 진 액체는 차가워지면서 조금 굳어 지지만 가열하면 원래의 상태로 되돌아갑니다. 전분에 관한 또 다른 특기 : 밀가루가 많이 든 육즙과 소스가 불투명 한 반면 전분이 두껍게 처리 된 소스는 반짝이는 반투명입니다.
전분은 또한 벨벳이라고 불리는 전통적인 중국 요리 기술에 사용되며 계란 흰자와 녹말은 고온에서 볶기 전에 닭고기 조각을 덮는 데 사용됩니다. 전분과 달걀의 조합은 고기를 보호하고 건조를 방지합니다.
저 단백질, 중성미 형 가루
저 단백질 가루는 단백질과 곡물에서 전분을 모두 포함하지만, 자연 적으로 단백질이 적은 곡물에서 비롯됩니다. 일반적으로이 밀가루는 글루텐이 중요하지 않은 상황, 즉 밀가루가 구운 음식을 함께 들고 있지 않은 상황에서 밀가루를 대체 할 수있는 최상의 방법입니다. 그들은 소스를 두껍게하고, 육류를 준설하고, 튀김 타자를 만들고, 단 빵을 만들기에 이상적입니다. 그들은 또한 다른 가루 및 베이킹 보조제와 함께 제빵에 사용할 수 있습니다.
흰 쌀 가루는 많은 사람들이 처음 밀가루 또는 글루텐이없는 상태로 진단 될 때 실험 한 첫 번째 밀가루입니다. 쌀가루는 몇 가지 훌륭한 특징을 가지고 있습니다. 중성의 맛을 지니고 있으며, 밀가루가없는 특수 베이킹 보조제를 거의 사용하지 않는 많은 시장에서 사용할 수 있습니다. 요리의 관점에서 볼 때 융통성이 뛰어나며 잘 보관됩니다.
그러나 텍스처가 거칠 수 있습니다. 갈색 쌀가루는 흰 쌀가루와 비슷한 장점과 단점이있다. 그것을 냉장고에 보관하십시오.
대부분의 제빵 용이 아닌, 기장 가루는 잘 작동합니다. 쌀가루보다는 약간 더 강한 향미가 있지만 훨씬 부드럽습니다. 밀레 (Millet)는 룩스가 두꺼운 소스 (예 : 베차멜)에서 밀가루를 가장 가까운 것으로 대체합니다. 또 다른 유용한 저 단백질 밀가루는 옥수수 가루입니다. 이것은 준설에 좋으며 종종 제빵에서 다른 밀가루와 함께 사용됩니다. 옥수수 가루는 옥수수 가루보다 훨씬 미세하고 부드럽습니다.이 두 가지를 교환 할 수 없게 사용할 수는 없습니다.
저 단백질, 더 강한 맛을내는 가루
Amaranth, quinoa, 수수, 녹말, 메밀 가루는 기장, 옥수수, 쌀과 비슷한 단백질 함량을 가지고 있습니다 (그룹의 단백질이 가장 적은 쌀). 이 가루는 다른 저 단백질 가루와 유사한 요리 속성을 가지고 있으며 일반적으로 자체 굽기에는 적합하지 않습니다.
그러나 이러한 밀가루는 이전 그룹의 밀가루보다 약간 더 맛이납니다. 그 때문에 밀가루는 일반적으로 맛에 사용되지 않는 소스에는 적합하지 않습니다. 그들은 고유 한 맛이 초점 인 조리법에 주로 사용됩니다. 메밀 가루는 예를 들어 브리타니 가렛을 만드는 데 사용되는 전통적인 밀가루이거나 고단백 밀가루와 잘 어울리 며 맛이 부드럽습니다. 혼합물의.
고 단백질 밀가루
고 단백질 밀가루는 모든 종류의 콩과 식물에서 추출됩니다. Garbanzo, fava 및 콩은 많은 슈퍼마켓에서 사용할 수있는 콩가루와 함께 가장 일반적인 고 단백질 밀가루 중 하나입니다. 모든 경우에있어 고 단백질 함량이 글루텐이 함유되지 않은 밀가루에서 발견되는 글루텐에 가장 근접하기 때문에 베이킹에 유용합니다. 그러나 현재 시장에 나와있는 모든 고단백 밀가루는 강하게 맛을 낸다. 이 밀가루를 사용하는 대부분의 밀가루가없는 글루텐없는 빵 조리법은 더 중립적 인 맛을 내기 위해 저 단백질 밀가루와 결합시킵니다.
고단백 가루는 글루텐에 의존하지 않는 조리법 (즉, 구운 식품을 제외한 대부분의 조리법)에서 밀가루를 대체하기위한 최선의 선택은 아니며 맛이 뛰어나 소스 나 그레이비를 만들 수 있습니다. 그러나 특히 강하고 보완적인 다른 향미료가있는 요리에 사용되는 경우에는 육류를 먹을 수 있습니다.
글루텐 함유 밀가루
체강 질병 및 비 복강 내 글루텐 감도를 가진 사람들은 베이킹에 보리 및 호밀을 사용할 수 없습니다. 두 곡물 (밀가루 옆에)에도 글루텐이 들어 있기 때문 입니다. 그러나 밀 알레르기를 앓고있는 많은 사람들이 이러한 곡물을 견뎌냅니다.
보리 가루와 호밀 가루에는 글루텐이 들어 있지만 밀보다는 글루텐이 적기 때문에 밀가루를 일일이 대체 할 수 없습니다. 호밀 가루는 강한 풍미가 있고 조밀 한 pumpernickel 빵을 만들기 위하여 이용된다. 보리는 요리의 관점에서 보았을 때 더 다양하지만, 밀 알레르기가있는 사람들에게는 교차 오염 위험이 더 높습니다.
에서 온 단어
조리법에서 밀가루를 대체하는 것은 어려울 수 있으며,보다 고급 요리 기술과 다양한 재료가 조리법에서 어떻게 작동하는지에 대한 지식이 필요합니다.
예를 들어, 많은 성분들이 주로 저 단백질 밀가루로 만들어진 베이킹 된 제품에 단백질을 첨가하는 데 사용됩니다. 우유, 계란, 두유 및 기타 비 윤활유 대체품 과 같은 일부 제품은 식료품 점 스테이플러입니다. 다른 것들은 조금 더 모호합니다.
- 계란 대체물은 계란을 대체 할뿐만 아니라 밀가루가없는 구운 식품에 누룩과 단백질을 첨가하는 데에도 사용됩니다. 많은 건강 식품 상점이나 일부 슈퍼마켓에서 판매됩니다.
- 너트 식사는 고밀도이며 단백질이 풍부합니다. 그들은 분명 나무 너트 알레르기가있는 사람들에게 적합하지 않습니다. 건강 식품 매장이나 온라인에서 찾아보십시오.
- 분말 분유는 대부분의 슈퍼마켓의 가방에 담겨 있으며 보통 통조림 농축 우유 근처의 베이킹 섹션에 있습니다.
또한 잇몸 같은 밀가루가없는 많은 베이킹 레시피에서 친숙하지 않은 몇 가지 성분을 발견 할 수 있습니다. 잇몸은 글루텐의 대체품으로 제빵에 밀가루 믹스와 함께 사용됩니다. 요리법에서 찾을 가능성이 가장 큰 두 가지는 설탕 (종종 옥수수)에서 추출한 크 산탄 검과 콩 종류에서 추출한 구아 검입니다. 많은 건강 식품 상점이나 온라인에서 구입할 수 있습니다.
궁극적으로 약간의 연습을 통해 밀가루가없고 글루텐이없는 밀가루가 어떤 조리법에서 가장 잘 작동하는지 알게됩니다.
> 출처 :
> 소아시아를 넘어서. 글루텐이없는 가루에 소개.