밀가루로 일하는 것과 똑같지는 않습니다.
밀가루로 글루텐이없는 밀가루를 대체하는 방법을 이해하려면 약간의 기본적인 식품 화학을 이해하는 것이 도움이됩니다. 화학에 끔찍한 사람이라 할지라도 그렇게 복잡한 것은 아닙니다. 밀가루에 대한 중요한 사실과 글루텐이없는 밀가루 대신 밀가루를 대체하는 방법을 배우십시오.
밀가루 란 무엇인가?
밀가루는 곡물, 콩류, 견과류, 또는 씨앗을 미세한 분말로 갈아서 만든다.
이들 물질을 거친 분말로 분쇄하면 그 결과를 "밀가루"라기보다는 "식사"라고합니다.
대부분의 사람들은 밀가루를 생각할 때, 밀가루를 생각하고 있습니다. 밀가루는 글루텐이없는식이 요법에서 벗어난 것이 분명합니다. 밀, 보리 또는 호밀로 만든 밀가루는 글루텐을 함유하고 있으며 체강 질병 및 비 - 복강 내 글루텐 감수성이 병들 수 있습니다. 다행히도, 다양한 대체 밀가루를 찾는 것이 쉽고 쉬워졌습니다. 대형 슈퍼마켓이나 온라인의 자연 식품 섹션에서 찾을 수 있습니다.
밀가루와 글루텐에 관한 기본 정보
무 글루텐 요리와 베이킹으로, 글루텐이 없이는 효과가없는 글루텐이 무엇인지 알게됩니다.
- 글루텐은 반죽을 "묽게 만듭니다." 글루텐과 글 리아 딘이 물에 둘러싸여 지 자마자 글루텐 분자가 발달 해 강하고 끈적 거리는 탄력있는 결합을 형성하기 시작합니다. 이 탄성 결합은 반죽에 신축성을 부여합니다. 피자가 만들어지는 걸 본 적이 있니? 빵 굽는 사람은 공중에 피자 반죽을 던져 원형 운동을 펼쳐서 펼칩니다. 그 신축성있는 반죽에는 글루텐이 많이 들어 있습니다.
- 글루텐은 반죽 상승을 돕습니다. 밀가루에 첨가되는 물의 양은 글루텐 발달에 영향을 미치며, 더 많은 물이 글루텐 발달을 유도하고 더 씹는 반죽을 생성합니다. 혼합 또는 반죽의 양은 두 번째 요소입니다. 반죽은 결합 된 글루텐 분자가 긴 탄성 스트랜드 또는 시트로 형성되는 것을 도와줍니다. 그래서 효모가 추가되면 반죽이 올라갈 수 있습니다. 효모가 가스를 방출하고, 가스가 글루텐 분자 시트에 갇히고, 반죽이 상승합니다.
- 다른 목적은 다른 밀가루를 요구한다. 밀가루의 종류에 따라 글루텐 양이 다릅니다. 빵가루는 글루텐을 많이 생성하는 반면, 케이크는 글루텐이 상대적으로 적습니다. 케이크가 피자와 빵보다 덜 씹어 야하기 때문입니다. 케이크 가루에는 아직도 구워진 상품을 무너지는에서 유지하는 충분한 글루텐이있다. 대조적으로, 부드럽고 벗겨지기 쉬운 파이 크러스트는 빵이나 케이크보다 글루텐이 적습니다. 대신, 파이 크러스트 반죽은 많이 짧아지고 액체는 소량 밖에 없으며 성분을 혼합하기에 충분할 정도로만 혼합됩니다.
구운 식품에 밀가루로 글루텐이없는 가루를 대체
글루텐은 정기적 인 반죽에 중요한 특성을 부여합니다. 어떤 방법으로 보상하지 않고 단순히 제거하면 실망스러운 결과를 얻게됩니다. 글루텐이없는 가루로 성공적인 베이킹을위한 팁은 다음과 같습니다 : Chef Richard Coppedge, 뉴욕 하이드 파크의 요리 연구소 (Culinary Institute of America)의 베이킹 및 패스트리 아트 교수가 검토
- 글루텐이없는 가루 혼합물을 사거나 만드십시오. 당신이 그것을 뿌리기 전에 단지 밀가루에 뭔가를 칠할 필요가 있다면, 단일 곡물 글루텐이없는 밀가루를 얻을 수 있습니다. 그러나 베이킹의 경우 글루텐이 함유되지 않은 밀가루는 조합하여 사용할 때 더 잘 작동합니다. 소스와 그레이비를 두껍게하려면 글루텐이없는 밀가루 대신 옥수수 전분이나 감자 전분을 사용하십시오. 조리법에서 밀가루로 일대일 대체 될 수있는 글루텐이없는 가루 혼합물로 시작하십시오. 많은 상업용 제품을 이용할 수 있으며, 개별 밀가루를 구입할 수도 있습니다 (우편으로 주문해야 할 수도 있음).
- 벽이있는 용기에 빵과 롤을 굽습니다. 글루텐이 없으면 빵 덩어리와 롤은 모양을 유지하지 못합니다. 덩어리 팬 또는 Bundt 팬에 빵을 굽고 롤에 머핀 틴을 사용하십시오.
- 귀하의 글루텐없는 밀가루에 잇몸을 추가하십시오. 글루텐에 의해 생성 된 끈적 효과는 구아 검 또는 크 산탄 검과 같은 껌을 첨가함으로써 어느 정도 시뮬레이트 될 수 있습니다. 이 잇몸은 레시피에 소량 (예 : 1 컵당 1/8 ~ 1 / 4 티푼) 만 추가되며 이미 상업용 글루텐이 함유되지 않은 밀가루 믹스에 포함되어 있습니다.
- 글루텐없는 밀가루를 사용할 때 약간의 단백질을 첨가하십시오. 요리사 Coppedge는 글루텐이 단백질이기 때문에 글루텐이없는 밀가루를 밀가루로 대체 할 때 베이킹 조리법에 단백질을 추가하는 데 도움이 될 수 있다고 설명합니다. 예를 들어, 그는 제안, 달걀 또는 액체 달걀 흰자위로 조리법에 물을 반 컵을 교체하려고합니다.
- 글루텐이없는 요리 책과 블로그를 읽고 새로운 아이디어를 얻으십시오. 많은 훌륭한 글루텐없는 요리 책을 이용할 수 있습니다. 무 글루텐 요리가 보편화되면서 새로운 팁과 혁신을 발견하게 될 것입니다.
- 몇 가지 오래된 즐겨 찾기로 실험 해보십시오. 당신이 좋아하는 구식 요리법을 글루텐 프리에 적용하는 것을 두려워하지 마십시오. 정확히 무엇을해야 할지를 파악하기 위해 몇 가지 시도가 필요할 수 있습니다. 주말에 실험을하고, 좋아하는 것을 다시 먹을 수있는 형태로 다시 만들 수 있는지 확인하십시오.
- 글루텐과의 교차 오염으로부터 보호해야합니다. 예를 들어 글루텐이 함유 된 음식을 준비하는 데 사용되는 동일한 표면에 글루텐이 들어 있지 않은 음식을 결코 준비하지 마십시오 (완전히 씻지 않은 경우) (예 : 나무로되는 커팅 보드를 결코 글루텐으로 만들 수 없으며, 비어 있는). 글루텐이 들어 있지 않은 음식 준비를위한 별도의 도구 세트를 사용하는 것이 훨씬 안전합니다. 글루텐이없는 일반 밀가루에는 항상 다른 체 절단기를 사용하십시오.
- 글루텐이 들어 있지 않은 밀가루를 냉장고 또는 냉동고에 보관하십시오. 이 충고는 밀가루를 대량 구매할 때 특히 중요합니다. 밀가루를 냉동고에 보관하면, 사용하기 전에 실온으로 오게하십시오.
- 당신이 대체하고있는 밀가루는 글루텐이 없는지 확인하십시오. 다음과 같은 밀가루 조심하십시오. 그들은 모호한 이름을 가지고 있지만 글루텐을 포함하므로 피해야합니다.
| 피하는 밀가루 | |
| 다목적 밀가루 | 일반 밀가루 |
| 불가리아 밀가루 | 소스 가루 |
| 제빵 용 밀가루 | 자체 상승 밀가루 |
| 갈색 밀가루 | 세 몰리나 가루 |
| 케이크 밀가루 | 철자 가루 |
| 더럼 가루 | 가루로 만든 밀가루 |
| 곡물 가루 | Wheaten cornflour |
| 그레이엄 밀가루 | 통밀 가루 |
| 카무 트 가루 | |
> 출처 :
> Coppedge RJ, Charles C. 글루텐 프리 베이킹, 미국 요리 연구소 . 에이본, MA : 아담스 미디어; 2008.